La cocina molecular es una verdadera ruptura en el patrón. Y esto no es sorprendente, porque el objetivo principal de tales productos no es alimentar, sino sorprender. Tales productos afectan no solo a todos los sentidos, sino también a las emociones humanas. E incluso los nombres en sí son impresionantes: postre de hígado, raviolis de plátano, pasta de naranjas.
¿Qué es la cocina molecular?
La cocina molecular es una verdadera ruptura en el patrón. Y esto no es sorprendente, porque el objetivo principal de tales productos no es alimentar, sino sorprender. Tales productos afectan no solo a todos los sentidos, sino también a las emociones humanas. E incluso los nombres en sí son impresionantes: postre de hígado, raviolis de plátano, pasta de naranjas.
Esta cocina considera los ingredientes como una combinación de moléculas de producto con las mismas propiedades físicas y químicas. Los chefs modernos dividen los ingredientes en moléculas, cambian de propiedades, lo que le permite terminar con un plato increíble.
Esta dirección apareció en los años 70 del siglo pasado. Sin embargo, el concepto en sí apareció 20 años después, en 1992, fue introducido en circulación por el físico Nicholas Kurt.
El primer plato es el mousse de chocolate y pescado. Hoy en día, los restaurantes que ofrecen bocadillos inusuales están en casi todas las ciudades. Además, a diferencia de los restaurantes tradicionales, las instituciones de la cocina molecular se parecen más a los laboratorios científicos, donde se instalan diversos instrumentos, vasos de precipitados y medidores.
¿Qué herramientas y métodos utilizar para cocinar?
Hay una forma múltiple de cocinar, si se desea, para preparar platos de cocina molecular.
Espumización
Esta es la transformación de los productos en espuma. Este efecto se puede lograr si se agrega al producto un componente como la lecitina de soya del aceite de soya.
La espumización es una forma común de convertir cualquier ingrediente en una espuma espaciosa. Debido a esto, la textura del producto cambiará, se volverá liviana, sin peso, aireada, mientras mantiene su sabor y calidad.
Por ejemplo, en la carne, la espuma sentirá el sabor de la carne, pero al mismo tiempo el producto se puede beber con una pajita.
Gelación
Uno de los métodos conocidos que le dio al mundo muchas recetas para una cocina así. La base de la preparación es el proceso de procesar el producto en un gel usando alginatos o gelatina. De la misma esfera, puede recordar toda la mermelada conocida, jalea, caviar artificial que se hace con un método similar. Pero los chefs modernos regularmente muestran talleres inusuales sobre cómo cocinar espaguetis con naranja, deliciosos platos de arvejas, postres de café.
Emulsificación
Un método para convertir un producto en una emulsión o líquido, en el que se distribuyen sustancias grasas y agua. Uno de los productos más famosos es la leche común, que está hecha de agua y grasa de leche. En la cocina molecular, según esta tecnología, se prepara ponche de huevo, ensaladas en forma de salsas, varios postres.
Tecnología de vacío
Es una tecnología cuando los productos envasados en una bolsa de vacío se preparan en un baño de agua, donde se mantiene una temperatura constante. Después de este método, el sabor del plato terminado mejora y se vuelve más brillante. En la cocina molecular, según esta tecnología, se preparan platos más familiares: carnes, mariscos.
Reglas importantes para la cocina molecular.
Si decide dominar esta tecnología, debe recordar algunas recomendaciones y reglas importantes que deben seguirse. Estos incluyen:
- El tiempo de cocción se mide no solo por el reloj, sino también por el día. Por ejemplo, se tarda al menos dos días para hacer té de trufa a partir de carne de res.
- Exactitud Para preparar los platos, es necesario observar estrictamente todas las proporciones necesarias. Incluso una gota extra de cualquier ingrediente puede cambiar el sabor del plato.
- El alto costo de los productos. Cualquier producto de buena calidad es bastante costoso, y al cocinar platos de cocina molecular no debe reemplazarlos con productos más baratos.
Las 10 mejores recetas para cocinar en casa.
Al decidir preparar algo del menú molecular, debe seguir estrictamente la receta y la tecnología.
Huevo fudge
Se considera la receta más fácil. Cocinar es muy simple:
- Poner los huevos lavados en una olla con agua.
- Ponemos en el horno calentado a +64 grados.
- Dejar reposar durante dos horas.
El resultado es un plato que es más similar en textura y sabor al dulce de azúcar sin azúcar.
Rollo de remolacha con queso blando
Los ingredientes necesitan lo siguiente:
- 2 remolachas;
- 1 bolsita de agar-agar;
- 250 g de queso crema.
Preparación paso a paso:
- En una licuadora, batir la pulpa y el jugo de las remolachas peladas.
- Colar, añadir agar-agar.
- Mezclar bien, verter en una cacerola, hervir.
- Cuando el líquido se espese un poco, vierta una capa delgada sobre una bandeja que desee cubrir con una película adhesiva.
- Cuando la masa se ha enfriado, ponemos el queso encima, lo untamos en la hoja, lo enrollamos en un rollo.
- Cortar en trozos y servir.
Espaguetis De Naranja
Para prepararlo necesitas ingredientes como:
- 400 ml de zumo de naranja;
- 25 ml de jarabe de naranja;
- 75 ml de jarabe de azúcar;
- 25 g de cualquier agente gelificante.
Función de cocina:
- Todos los ingredientes se mezclan, se calientan. Un punto muy importante: la masa no puede hervir.
- El líquido se recoge en una jeringa.
- Rellena un tubo de silicona de la longitud requerida (la habitual es adecuada para el gotero).
- Durante 3 minutos, sumergir en agua fría.
- Exprima los espaguetis y sirva a la mesa.
Mousse de chocolate
Para cocinar necesitas:
- 225 chocolate amargo;
- 200 ml de agua.
Todo está preparado muy simple:
- El chocolate se rompe en pedazos, se duerme en un recipiente con agua.
- Calienta a fuego lento, revolviendo constantemente, hasta que el chocolate se disuelva completamente.
- Verter agua fría en un recipiente grande, agregar hielo picado.
- Vierta el chocolate líquido en un tazón y colóquelo en un recipiente con hielo.
- Batidor
Carne de cafe
Un plato muy inusual que atrae tanto por su aspecto como por su sabor original.
Ingredientes:
- 1,5 kg de cuello de cerdo;
- 1 taza de café fuerte;
- café molido
- 50 g de aceite de café;
- Pimienta y sal a gusto.
Preparación paso a paso:
- Cocina expreso.
- Nos dedicamos a cocinar la pasta de aceite de café, agregar café rallado, sal y pimienta.
- Entramos en el café frío en un trozo con carne.
- Frotar el cerdo con pasta de café.
- Ponga el cerdo en una bolsa para hornear, cierre bien.
- En la olla hierva el agua, enviando la bolsa al recipiente.
- Tomar a fuego lento durante 2 horas.
- Después de enfriar, cortar en trozos pequeños y servir a la mesa.
Caviar Balsámico
Los siguientes ingredientes son necesarios para cocinar:
- 100 ml de aceite de oliva;
- 60 ml de vinagre balsámico;
- 30 ml de agua;
- azúcar - 1 cucharada;
- 1 sobre agar-agar.
Preparación paso a paso:
- En un bol, verter el aceite de oliva, enfriar.
- Mezcle el agua, el vinagre, el azúcar en una cacerola, agregue la bolsita.
- Deje que la mezcla hierva y hierva durante aproximadamente 1 minuto. La mezcla debe espesarse ligeramente.
- Retirar del fuego y enfriar ligeramente.
- Recogemos la masa en la jeringa y la apretamos gradualmente en el aceite, y las gotas no deben caer una sobre la otra.
- Como resultado, se forman los huevos.
Aceite de zanahoria
Para preparar este plato será necesario:
- 6 zanahorias;
- 500 g de mantequilla.
Cocinar es simple:
- Exprimir el jugo de zanahoria.
- Mantequilla derretida en una sartén.
- Rellene todos los ingredientes en una licuadora, revuelva hasta obtener una mezcla homogénea.
- Llevar la masa a ebullición a fuego muy bajo, luego filtrar.
- Verter en un molde, ponerlo en un recipiente con hielo y ponerlo en la nevera.
- Tan pronto como el aceite se endurece, lo cambiamos a un platillo.
Perfecto como aceite para sándwiches y para la salsa, ya que esta mezcla se requiere para fundir.
Trufas picantes
Gran postre para quienes quieran probar algo nuevo. Ingredientes:
- 100 g de chocolate negro de alta calidad;
- 75 ml de crema;
- 20 g de mantequilla;
- una pizca de chile
Preparación paso a paso:
- El chocolate se rompe en pedazos, agrega todos los demás ingredientes y derrite todo a fuego lento.
- Enfriar, enfriar y poner en la nevera durante 2 horas.
- Cuando la mezcla se endurece, formamos bolitas pequeñas con una cuchara y las enrollamos en lo que.
Huevo con una sorpresa.
Para preparar un plato inusual necesitará:
- 3 huevos;
- cualquier salsa picante;
- migas de pan;
- aceite vegetal para grasas profundas;
- paté
Cocinar es simple:
- Hervir los huevos duros, limpiar, cortar la punta y retirar la yema.
- Dentro ponemos la paté y ponemos la salsa.
- Cubrir con "tapas" de huevos y enviar en la nevera.
- Enrolle en harina, sumerja en un huevo crudo batido, sumerja en galletas y freír en grasa profunda.
Esferas de calabaza
Esta receta es para aquellos que ya han aprendido un poco cómo preparar platos de cocina molecular. Buscando los siguientes productos.
Para el pastel:
- 400 g de puré de calabaza;
- 1 paquete de queso crema;
- 2 cucharadas. almidón de maíz;
- 2 cucharadas. leche de soja;
- un poco de jarabe de agave;
- Canela y clavos al gusto.
Para gelatina:
- 600 ml de agua fría;
- 1 cucharadita alginato de sodio.
Para el alcance de:
- 1 cucharadita lactato de calcio;
- Un poco de puré de calabaza.
Para decorar el plato:
- crema de leche de soja;
- Trozos de pastel picados - para espolvorear.
Preparación paso a paso:
- Todos los componentes de la torta se mezclan en una licuadora, cambiamos la masa resultante a un molde para hornear y cocinamos durante 50 minutos.
- Mezclar agua y alginato de sodio usando una licuadora.
- Dejar reposar durante 30 minutos para que las burbujas de aire salgan de la mezcla.
- Combina los restos de la torta y el lactato de calcio, mezcla todo.
Tomamos un recipiente de vidrio con un diámetro de al menos 10 cm. Llenamos un poco de agua con alginato de sodio hasta el fondo. Tome una mezcla de relleno de calabaza, extiéndala encima, luego incline los platos en un ángulo de 45 grados y vierta lentamente la mezcla con alginato de sodio para que cubra la esfera futura.
Inclinamos la capacidad a 90 grados (la forma en que recordamos el método de verter cerveza en un vaso). Durante un minuto, voltea los platos para formar una esfera. Dejar por 2-3 minutos.
Enviamos la esfera formada al agua fría. Antes de servir, extender la crema batida y espolvorear con migas de la torta.
